たにしです。
みんなーベーコンは好きかー？？？
というわけで、成長したたにしはベーコンを一週間前に仕込むということを覚えました。
前回の失敗と改善
前回作った豚バラベーコンはおいしかったんですが、固くて。
自家製燻製はそんなものらしいですが、きっともっとおいしくできるはず！！
というわけで、反省し、リベンジをしようと思います。
↓比較
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前回（2021/6） |
今回（2021/8） |
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部位 |
豚バラ 1㎏（200ｇ×2） |
豚バラ500ｇ、豚肩500ｇ |
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塩漬け期間 |
5日間 |
6日間 |
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塩漬け方法 |
直接肉の30％の塩、砂糖をすり込む |
ソミュール液 |
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乾燥 |
一度湯に通し、冷蔵庫にて乾燥 |
冷蔵庫にて乾燥 |
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燻製方法 |
ブロック使用、段ボール燻製 |
ブロック使用、段ボール燻製 |
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食感 |
結構固い。加熱すればおいしいが、ゴムみたい |
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自家製のベーコンは、スーパーの市販品と比べ、固いです。
これは添加物の処理などの関係だそうですが、手作りベーコンだっておいしく作れるはずです。じゃなきゃ流行らない。
というわけで、固くなった原因についての考察。
・直接塩をすり込む方法をとったこと
・燻製前に加熱処理をしたこと（豚肉を生のまま段ボール燻製することが怖かった）
そもそも塩漬けは、食物の水分を減らすことで保存性を高めるのです。固くなって当然。
また、加熱＋燻製を加えてしまったので、さらに固くなったのでは？？
というわけで、今回はもう少しゆっくり味が浸透するソミュール液と燻製のみでの加熱を行おうと思います。
段ボール燻製で火が通らないのでは？という不安については、調べてみると、一緒に炭を入れるという方法があることが分かりました。
これならできるかもしれません。
実践
工程は
塩漬け 7日間
塩抜き 1.5日間（水の交換1回）
乾燥 1晩
燻製 3時間（90分のスモークウッドが全部燃焼するのに3時間かかった）
2021/08/07 塩漬け
材料をそろえ、大き目のジップロックに入れます。
たびたびジップロックを使い捨てるのは本当に気が引けるのですが、生肉放り込んだものを何度も使いまわすのは……かといってアイラップでは強度に不安が残ります。致しかたなし。
冷蔵庫にそのまま保管し、二日に一回くらいひっくり返します。
2021/08/14 塩抜き
とりだして、ボウルに水をはります。
前回の経験上、ボウルの水は定期的に入れ替えないと塩辛く出来上がります。
たにし、墓参りから帰って一休みしたあと、つけっぱなしなのを思い出してひきあげました。
ふむふむふむ……やや塩辛い？ しかし、香辛料が効いており美味です。
ですがこの塩辛さでは燻製した時に、「あーやべええしょっぺええええ」となる未来が見えます。（前回はそうだった）
仕方ないのでもう一晩、水を変えて塩抜きをしました。
今度はやや薄目。香辛料の香りはかすかに残っています。
ここで引き揚げ、乾燥に入ります。
ぴちっとシートがいいとはいいますが、そんなもんないし。
ペーパーで水分をふき取り、冷蔵庫へ。
2021/08/16
さて。前回の反省をもとに燻製をする工程です。
写真がないのでイラストですが。
使うもの
・飲み物が入っていた段ボール（スーパーでゲット）
・BBG用串 6本
・焼き魚用の正方形の網 3枚
・深めのアルミ皿 2枚
・スモークウッド 1個（90分）
・炭
・焚火用シート
だいたいこんな感じ。全部100均で手に入るいい時代。段ボールの左側の扉は、絵の都合で省略していますがあります、観音開き状態です。
BBQ用の串で段を作って、網を置きました。3段仕様。
前回と違うのは、今回は燻製用のウッドの他に炭を使います。
というのも、前回は燻製用ウッドだけでは、段ボール内に火がまわりきらなかったのです。
アルミ皿に炭とスモークウッドをそれぞれ入れて段ボールにイン。
上段……チーズ
中段……卵と鶏もも
下段……豚バラと豚肩
なんて贅沢な箱でしょう。
今回はおうちでのんびりナディアを見つつ、待つことにしました。
45分後……（ナディア2話分）
どれくらい火が通ってるのか確認するも……
炭があるおかげで肉に火は通るのですが、煙が上がらない。
ありゃ、今日は時間がかかるのね、ともう2話分放置しました。
45分後……
だいたい1ケ90分で燃焼しきるのですが、今回は半分も燃えてない。
さすがに失敗か、と焦ったのですが、かわず氏のアドバイス。
かわず氏「ウッドと炭、一緒に置いたらダメなの？？？」
ＳＯＲＥＤＡ☆
というわけで次のようになりました。
こうするとぐんぐん燃える燃える 。
仕上がり
最終的にはこうなりました。
OH、トゥヤットゥヤ☆
ここまで仕込んだ後に、いったん片山津まで撮影に行ってきました。
夜戻ってきてカットしてみると、きれいなピンク色の断面。前みたいなゴムのような抵抗はないですし、何より嚙み切れる。
何で食べるのがいいかと悩んだんですが、ペペロンチーノにしていただきました。
結果、成功といってもよいのではないでしょうか？？
塩抜きには時間がかかりましたが、本当に「ちょっとうすいかな？」くらいでやめておいても、燻製にした後、塩味も香辛料の風味も出てきます。謎。
これはじっくり焼いてノンアルビールでいただきたいですね。
